[RECETTE DE CHEF] Concorde chocolat au lait

3/1/18

Recette de chef - Difficulté : Expert

Ingrédients pour 25 petits gâteaux

· 1 moule Pillow Silikomart
ou un moule ovale en silicone

· Croustillant concorde lait :
150gr de praliné aux noix de pécan
225gr de noix de pécan hachée
150gr de couverture Jivara
2gr de fleur de sel
ou un moule ovale en silicone

· Croustillant concorde lait :
150gr de praliné aux noix de pécan
225gr de noix de pécan hachée
150gr de couverture Jivara
2gr de fleur de sel
ou un moule ovale en silicone
· Croustillant concorde lait :
150gr de praliné aux noix de pécan
225gr de noix de pécan hachée
150gr de couverture Jivara
2gr de fleur de sel

· Glaçage chocolat au lait :
320gr de nappage absolu cristal (Valrhona)
44gr de chocolat Jivara
32gr d’eau

· Pâte sablée amande :
95gr de beurre frais
48gr de sucre glace
1gr de sel
28gr de poudre d’amande
170gr de farine T55
37gr d’œufs frais

· Mousse Jivara :
78gr de lait entier (1)
78gr de crème fleurette
12gr de sucre glace
324gr de chocolat Jivara
275gr de crème fleurette montée (2)

· Biscuit noix de Pécan :
165gr de sucre cassonade (1)
132gr d’œufs frais
44gr de sucre glace
200gr de noix de pécan
1gr de sel fin
92gr de farine T55
6gr de poudre à lever
220gr de blancs d’œufs
33gr de cassonade (2)
187gr de beurre frais

Le Concorde de Jérôme Chaucesse

© Hôtel de Crillon

Préparation

Pâte sablée amande :

Sabler toutes les poudres tamisées avec le beurre. Ajouter les œufs et étaler à 2mm entre deux feuilles cuissons. Passer au réfrigérateur, puis découper avec un emporte-pièce oval. Cuire entre deux toiles silpain (ou feuilles de papier cuisson) à 150°C pendant environ 12 minutes.

Réserver au sec.

Croustillant Concorde chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au bain-marie à 35°C, Mélanger au batteur le reste des ingrédients et ajouter le chocolat fondu. Etaler sur une feuille plastique de 30cm x 40cm.

Biscuit noix de pécan :

Torréfier les noix de pécan au four ventilé à 150°C pendant environ 20 minutes. Au batteur, à l'aide du fouet, blanchir les œufs tempérés, la cassonade (1). Ajouter le sucre glace, les pécans hachées puis le sel. Ajouter ensuite le beurre fondu tempéré, puis la farine tamisée avec la levure chimique et les blancs montés avec la cassonade (2), finir avec les noix de pécan hachées. Etaler 250g de biscuit par plaque à rebord avec papier cuisson et cuire à 170°C pendant environ 30 minutes. Poser le biscuit sur le croustillant (déroulé précédent), réserver à +4°C, puis détailler avec l’emporte-pièce oval.

Mousse au chocolat Jivara :

Chauffer le lait et la crème (1), blanchir les jaunes et le sucre. Cuire l’ensemble à 85°C et verser sur le chocolat Jivara, mixer. A 35°C, ajouter la crème (2). Verser dans les moules et insérer le biscuit et le croustillant précédemment réalisé.

Passer au grand froid avant de démouler.

Glaçage chocolat au lait :

Faire bouillir le nappage et l’eau. Ajouter le chocolat et mixer.

Pistoler les petits gâteaux.

Jérôme Chaucesse, c'est qui ?

Chef pâtissier du restaurant gastronomique l'Ecrin
et de La Brasserie d'Aumont,
situés au sein de l'Hôtel de Crillon,
Jérôme Chaucesse fait un clin d'oeil
à la fameuse place emblématique
parisienne avec ce
dessert au chocolat au lait, tout en finesse.
Réouvert le 5 juillet 2017 après quatre années
de travaux, l'Hôtel de Crillon accueille
ses premiers visiteurs lors de cette saison estivale.
Hôtel de Crillon
10 place de la Concorde
75008 Paris